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利率超六成的6 款旺销菜

时间:2015-11-23 09:46 0 87 | 复制链接 |
2015-11-20佛说智慧我要关注

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简简单单出菜快
现在厨房追求高毛利、出菜快的菜品,这样才能创造更多价值。下面给大家介绍的十几款菜品,就符合这两条,有些原料很常见,但是由于特殊的烹调方法提升卖点,有的原料也许看着很贵,但我们也通过讨巧的方式降低成本。到底有啥门道,来看看吧。

炖菜遇到海鲜
芸豆丝土豆条炖海虹


制作大连聚福园陈伟亮
销售特色这道菜我将东北炖菜与大连海鲜结合,比普通炖菜香味更浓,卖点更高。
砧板土豆400克去皮,切3厘米长的条;芸豆150克切3厘米长的段。
炉头1.海虹1千克凉水下锅,煮至开口,留一半壳;土豆条、芸豆滑油。2.锅内留底油烧热,下葱片、姜片各5克,八角3克爆锅,下土豆条、芸豆段,淋厨邦原晒鲜20克,加厨邦蚝油5克、盐2克、胡椒粉1克调味,倒入鸡汤400克,盖盖子炖6、7分钟,下海虹,大火收汁,淋熟鸡油10克,起锅倒入沙煲内,用苦苣3克点缀即可。


编辑提问 这道菜为什么不用煮海虹的汤或蚬子汤,而是用鸡汤炖呢?
作者回复之前我们也尝试过用蚬子汤来炖,但是味道不是很好。于是我们改用鸡汤,用它炖土豆、芸豆味道很好,临出锅前淋熟鸡油也能起到很好的增香效果。


茶水提前泡入味
私房茶香骨


制作北京儒苑世纪餐饮管理宋永平
销售特色用茶叶烹菜是之前比较火爆的烹菜方法,但是我总觉得用炸好的茶叶直接与原料烹调,不够入味,于是我在原来菜品基础上进行改良,排骨提前用茶水浸泡,不仅入味,还能祛异增香。
砧板排骨500克斩3厘米长的段,洗净,放入铁观音茶水中浸泡3小时,捞出,加盐、厨邦鸡粉各3克,白糖5克,生粉、糯米粉各10克拌匀腌制30分钟;铁观音茶10克用80℃的热水泡开,捞出控水。
炉头1.锅内入色拉油500克烧至三成热,下铁观音茶叶炸至干香酥脆,捞出;油温升至五成热,下排骨炸至金黄色成熟,捞出控油。2.锅内留底油烧热,下葱段、蒜片各10克,姜片8克炒香,下排骨炒香,加厨邦酱油、厨邦原晒鲜各5克,蜂蜜2克翻炒均匀,出锅前撒茶叶,圆葱片、彩椒片各5克翻炒均匀,出锅装盘,用干冰装饰即可。


金不换双脆


制作北京儒苑世纪餐饮管理宋永平
销售特色我将掌中宝、鸭舌两种口感脆爽的食材结合起来,搭配金不换叶子,颜色鲜艳,香气逼人。
打荷制净鸭舌150克、掌中宝200克分别加盐3克、胡椒粉2克腌制入味。
炉头1.锅内入色拉油500克,烧至五成热,下鸭舌、掌中宝炸至金黄色,捞出控油。2.锅内留底油烧热,下蒜子30克炒制金黄色,下青、红美人椒丁各30克炒至断生,下鸭舌、掌中宝、过油的金不换叶子20克翻炒,下椒盐4克调味炒匀,出锅装盘即可。


小扇贝成本低
铁棍山药焗扇贝


制作大连聚福园陈伟亮
销售特色这道菜我将大连小扇贝搭配铁棍山药制作,现在(时价)小扇贝的成本只有4元/斤,但是经过我特色的调味能卖到36元/份,是一款高毛利菜品。
砧板铁棍山药300克去皮,切3厘米长的条。
炉头1.扇贝凉水下锅,烧开煮3分钟,捞出取肉250克,拍玉米淀粉15克。2.锅内下色拉油,烧至七成热,下扇贝炸至外焦里嫩,捞出控油;山药条过油炸至成熟,捞出倒入盘内垫底。3.锅内留底油烧热,下郫县豆瓣酱7克、泰国鸡酱10克炒香,加鼎丰白醋、山西陈醋共100克(白醋与陈醋按照2:1的比例调配),白糖100克调味烧开,淋厨邦酱油3克提味,淋湿淀粉勾芡至浓稠,下扇贝翻炒均匀,淋红油5克炒匀,出锅倒在山药上,用苦苣、红椒丝各2克点缀即可。


豆奶粉调糊味更浓
味道开刀虾


制作赤峰悦海堂酒店常龙山
销售特色我们餐厅有不少虾仁的菜品,如木瓜虾仁等。为了带给食客新鲜感,我们研发了这款带皮的虾菜,经过特殊处理的虾皮酥脆,可以直接食用。而且炸制的糊中我们加入了豆奶粉,菜品尝起来口味更浓郁、绵长。
打荷1.将蒜500克加温水300克,鸡汁、盐各100克,味精50克入搅拌机打成蓉。2.将维维豆奶粉、香蒜裹粉各800克,鹰粟粉1千克,糯米粉400克拌匀,每份取混合粉75克加水拌匀做成糊。
砧板选个头均匀的南美白虾300克,去头留尾,背部开刀至尾,一片为二,去掉虾线,加蒜汁25克腌制入味。
炉头锅内下色拉油800克,烧至六成热;白虾裹一层薄薄的糊,一一下入油锅中,改小火浸炸2-3分钟,炸至外表酥脆、颜色金黄,捞出控油,摆盘上桌,可以搭配椒盐或泰国鸡酱5克食用。


改良之后成销售冠军
山东炸酥肉


制作大连聚福园陈伟亮
销售特色这道菜是我专门从山东学习后,改良制作的,现在是我们店的招牌菜,每天的销量能有四十多份。这道菜与传统做法有很大区别,腌制上我们加入猪肉罐头,增加猪肉香味,我们一改传统蘸椒盐食用的方式,改将椒盐加入肉条腌制8小时,十分入味。
砧板将猪里脊切手指粗的条,加腌料腌制8小时入味(详细比例看下文)。
炉头取猪里脊肉350克,裹脆皮糊,入六成热色拉油锅中炸至成熟,捞出,油温升至八成热,下里脊炸10秒上色,迅速捞出,装盘上桌即可。
腌料(5千克肉量)周彪子五香肉粉、十三香各20克,软炸椒盐10克,梅林清蒸猪肉罐头200克(肉与汁打碎一起用),盐60克,味精35克,厨邦鸡粉15克,厨邦原晒鲜25克,厨邦酱油75克,厨邦蚝油75克,水1100克。
脆皮糊将大粒地瓜粉20克加面粉、淀粉各10克拌匀,加鸡蛋黄1个、水适量拌匀做成糊即可。
技术要点1.大粒地瓜粉要拌匀,否则容易形成疙瘩,炸制时容易溅油。2.炸肉之前,最好将肉冲一下水,因为长时间腌制的肉颜色比较深,清洗后再炸颜色会更亮。



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